Dans le chai de Cazebonne

Marion à la manœuvre pour contrôler tous les jours comment avancent les fermentations sur les blancs en barriques.

Suivi de la courbe de fermentation sur une cuve de sauvignon.

On fait fermenter en barriques nos lots de blancs issus de nos parcelles les plus qualitatives. Et cela va être très bon !

Système D : égrapage, puis tri sur la table de tri à bande, puis remontée dans la cuve des baies intactes avec la girafe. Qu’est ce que l’on ne ferait pas pour amener ces baies dans les meilleures conditions dans la cuve !

Cain et Abel, deux amphores vinifiées avec macération pelliculaire de 10 jours. Sur la première, on a travaillé sur des sémillons en grappe entière pour une fermentation de type ´borjolaise ´. Sur la seconde, des sémillons et sauvignons gris égrappés. Même si les cépages utilisés n’ont pas été identiques, on a préféré à la dégustation l’amphore égrappée. On a pressé ces amphores qui vont finir leur fermentation en cuve, sans contact supplémentaire avec les peaux. On continuera ensuite l'élevage en amphores et barriques. A redéguster une fois les fermentations terminées.

On écoute avec attention les conseils de notre œnologue Nicolas Jamin, suite à la dégustation de l’ensemble de nos lots en blancs comme en rouge. Certains arrivent en fin de fermentation et nécessitent une attention particulière, sur d’autres on va amplifier remontages et batonnages des lies pour obtenir plus de complexité et aider les levures à finir leur travail. Travailler la réduction ou l’oxygénation, un travail d’équilibre avec à chaque phase des décisions différentes. En tout cas, on est très contents de nos lots avec notamment de très intéressants sauvignons et un lot de malbec tout en charme et complexité.

Mieux vaut tard que jamais, les travaux dans notre chai d’élevage en amphores avancent. On a coulé des allées en ciment sur lesquelles on disposera les amphores. Entre les allées, terre battue et sables. Au total, on pourra disposer ici 28 jarres de 1000 litres, de quoi élever de très belles cuvées parcellaires !

Derniers remontages sur les blancs. A ce stade, nous avons utilisé du soufre sur aucune cuve. On a rentré une vendange très saine et le gaz carbonique dégagé par la fermentation permet de protéger le vin.

Le temps est venu après deux semaines de fermentation et macération de presser les deux amphores que nous avons laisser fermenter au contact des peaux. Une amphore de sauvignon a été totalement égrappée. La deuxième, en grappe entière sur un très joli lot de semillon, pour développer une fermentation de type carbonique. Après deux semaines, on presse tout cela avant quelques mois d’élevage en amphore.