Dans le chai de Cazebonne

Voici notre poche d’effluents bien remplie. Obligation de retraitement de ces eaux qui nous ont servi au nettoyage tout au long des vinifications.

On bâtonne les barriques de blanc tous les jours afin de remuer les lies et levures et les mettre en suspension. Cela à plusieurs vertus, notamment de permettre aux levures de finir leur travail et de transformer les derniers grammes de sucre en alcool. Ce travail sur lies est par ailleurs ‘réducteur’ et limite les risques d’oxydation dans la barrique.

Le pressoir a encore du travail. On doit maintenant presser les cuves de vin rouge, une par une, une fois les fermentations terminées. Il s’agira de presser chaque cuve au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard, avec de la structure, mais sans trop extraire. Pour cela, on goûte les cuves très régulièrement pour prendre la meilleure décision.

A qui profite le crime ? On a écoulé et pressé aujourd’hui une cuve de merlot. La fermentation était terminée. Le temps est venu pour l’élevage.

Savez vous à quoi cela nous sert ?

Dernière ligne droite des vendanges avec les cabernet sauvignon. Et c’est bien mûr. Plus d’odeur de poivron vert, place à la complexité du cabernet. Cela va être le branle-bas de combat dans les prochains jours. Le botrytis se développe rapidement et il va falloir tout rentrer très vite. On a vendange hier les parcelles les plus avancées et on fait le tour ce matin pour voir si on peut attendre mardi ou mercredi pour ce qu’il reste. Pas certain.

On a écoulé notre première cuve de merlot. Première parcelle de rouge vendangée (le 16/09), la fermentation était terminée, et on a préféré ne pas trop extraire de tannins sur cette cuve issue de jeunes vignes. 16 jours de cuvaison au total. Cette cuve va nous servir dans l’assemblage de notre cuvée Entre amis. Toujours un plaisir quand on en arrive à ce stade.