Dans le chai de Cazebonne

Nous sommes convaincu qu'un grand vin s'élabore avant tout à la vigne. Mais les choix de vinification, d'élevage permettent de proposer des vins aux profils si différents. Nous vous expliquons ici notre travail quotidien dans le chai.

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On continue les vendanges avec nos derniers merlots. On craignait des degrés élevés causés par l’absence...

On continue les vendanges avec nos derniers merlots. On craignait des degrés élevés causés par l’absence d’eau. Au final, aucune cuve ne dépasse les 14 degrés d’alcool potentiel. Par contre, la quantité n’est pas au rendez vous. Il nous aurait fallu une petite pluie en ce mois de septembre et on l’attend encore pour finir la maturation des cabernet-sauvignons. La table de tri fait du bon boulot et nous permet de monter de magnifiques billes intactes dans la cuve. Avec ces températures, la fermentation est partie très vite et cela, c’est toujours une bonne nouvelle. Place maintenant à la vendange des cépages oubliés les plus précoces (Castets et Saint-Macaire), les Jurançons noirs et Bouchalès attendront encore quelques jours. Les Mancins ne sont pas encore mûrs. On vendangera aussi les Cabernets francs lundi.

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Remontage avec aération sur notre cuve de merlot. Cela nous permet de bien mouiller le chapeau de marc et de permettre une meilleure...

Remontage avec aération sur notre cuve de merlot. Cela nous permet de bien mouiller le chapeau de marc et de permettre une meilleure extraction dès tannins. L’apport d’oxygène aide par ailleurs les levures à faire leur travail de fermentation.

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Densités en 993 et 1000 sur nos blancs. On est très proche de la fin des fermentations. On va fai...
Densités en 993 et 1000 sur nos blancs. On est très proche de la fin des fermentations. On va faire les analyses pour...

Densités en 993 et 1000 sur nos blancs. On est très proche de la fin des fermentations. On va faire les analyses pour confirmer cela. Tout cela en levures naturelles. Cela passe à merveille sur les blancs cette année. Et sur les rouges, notre première cuve de merlot vendangée lundi, vient de démarrer depuis hier.

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Il est très important pendant les vinifications de suivre, deux fois par jour, la densité du vin....
Il est très important pendant les vinifications de suivre, deux fois par jour, la densité du vin. Au fur et à mesure...

Il est très important pendant les vinifications de suivre, deux fois par jour, la densité du vin. Au fur et à mesure que les vinifications avancent, le sucre se transforme en alcool et la densité du vin baisse. Il est essentiel de vérifier qu’il n’y a pas d’arrêt ou de ralentissement du processus. Et pour l’instant cela se passe très bien. La première cuve a déjà presque fini sa fermentation.

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Soutirage de notre cuve de blanc réalisée cette année en macération. Comme pour un vin rouge, on ...
Soutirage de notre cuve de blanc réalisée cette année en macération. Comme pour un vin rouge, on a...

Soutirage de notre cuve de blanc réalisée cette année en macération. Comme pour un vin rouge, on a laissé démarrer les fermentations au contact des peaux de raisin. On a goûté chaque jour, pour contrôler le développement de l’amertume dans les jus. Là, cela goûte très bien, donc on soutire la cuve, on presse. Et on va terminer la fermentation de ce vin de macération 100% sauvignon. On en salive d’avance.

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