Dans le chai de Cazebonne

Aujourd’hui, on filtre les bourbes. Les bourbes, c’est le jus de raisin plus chargé en matières solides que nous avons séparé du vin de goutte par sédimentation. Ces bourbes, bien que réputées moins fines, ne manquent pas de goût pourtant. Nous en avons autour de 20 hectolitres issues de nos différentes vendanges. Nous les avons assemblées au fur et à mesure et tenues au frais. Aujourd’hui que nous avons fini les vendanges des blancs, nous pouvons les filtrer pour ensuite les laisser fermenter dans des barriques de chêne de plusieurs vins. On goûtera et on verra ce que l’on en fait. A suivre donc...

Savez vous quelle type de cuvée, nous préparons dans cette amphore ?

Dès que l'on rentre une cuve de vendange, on envoie un échantillon au laboratoire pour avoir le profil de la vendange, vérifier notamment avant fermentation les équilibres, que le taux d'azote est bon.

Le choix du bon programme sur le pressoir afin de presser la vendange en douceur dans les meilleures conditions.

Notre laboratoire d’analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les analyses des jus aux vendanges sur les vignobles qu’ils suivent. Ici la comparaison sur le cépage sauvignon, du taux d’alcool potentiel, de l’acidité totale et du pH, sur les 4 dernières années à la même date (respectivement 2016, 2017, 2018 et 2019). On peut constater à quel point les années ne se ressemblent pas. Le vigneron recherche l’équilibre, de l’alcool, point trop n’en faut, des pH relativement bas (idéalement inférieurs à 3,3 sur les blancs), mais une acidité totale pas trop élevée (typiquement à 5, on risque de pas vendanger très mûr). Il faut donc vendanger à la bonne date pour de bons équilibres sachant que le TAV progresse au cours des jours, le pH monte et l’acidité baisse. Là, où cela se complique, c’est que toutes les parcelles ne vont pas se comporter de la même manière. Un stress hydrique par exemple peut provoquer un blocage de la maturation. Autre facteur à prendre en compte la pluie, qui peut provoquer un éclatement des baies et le développement de la pourriture. Dans ce cas, il n’y a souvent pas de débat, il faut aller ramasser. Voilà la base de nos discussions quotidiennes pour savoir s’il faut ou non rentrer une parcelle. On ne prendra jamais une décision parfaite, mais on essaie toujours de prendre la moins pire.

Cela bouge vite, très vite. On a pris un degré en quelques jours. Les acidités étaient encore élevées la semaine dernière et ont chuté rapidement. La première colonne correspond à l’analyse d’une parcelle de sauvignon, les deux autres sur du semillon avec une croupe particulièrement qualitative. Il y a du degré, c’est mûr, les pH sont corrects. Du coup, on vendange ces parcelles demain matin sans attendre.

Cela se précise. Voici l’analyse de nos blancs suite aux prélèvements de baies hier matin. Les degrés sont déjà élevés avec plus de 11 de moyenne (la colonne du milieu est sur des sauvignons et sauvignons gris, alors que les deux autres colonnes sont sur des sémillons). Les pH sont intéressants, avec 0,1 de moins qu’en 2017 au même stade de degré. Les maliques sont encore un peu élevées. Le taux d’azote est très bon et devrait permettre d’assurer les fermentations (en levures naturelles) dans les meilleures conditions. On vendange donc jeudi pour réaliser un petnat, sur lequel on cherche un équilibre entre le goût, la fraîcheur et un taux d’alcool pas trop élevé. La moyenne de degré devrait être autour de 11,5 ce qui est très bien. On enchaînera ensuite, semaine prochaine, pour notre cuvée Entre amis, puis nos Parcellaires. Pour l’instant, les choses s’annoncent très bien, mais on pourra se rejouir de la vendange, qu’une fois celle-ci rentrée dans le chai. Donc encore quelques jours de patience.

On installe notre cuve à effluent. On a opté pour un système amovible. Cette bâche nous permet de stocker les effluents le temps des vinifications. Une fois ceux-ci évacués, on peut ranger la bâche. Pas de bétonnage inutile.

C’est Paris Plage à Cazebonne. Plus sérieusement, nous avons préparé le terrain pour disposer une cuve amovible de stockage des effluents de vinification. La gestion des effluents est une l’obligation légale. Ils doivent être retraités et ne peuvent en aucun cas être déversés dans la nature. Les vendanges approchent !