Dans le chai de Cazebonne

On continue les remontages. Notre première cuve de merlot est très bien avancée, maintenant. Après un pic de température à 28.c, les températures sont redescendues à 26.c. On maintient la température à 25.c pour que la fermentation se finisse dans les meilleures conditions.

Notre installation est prête pour rentrer les prochaines vendanges de rouge : égrappoir (même sur les vendanges machines ce qui devrait nous permettre de ne conserver que des baies), puis table de tri, puis girafe pour monter les baies entières dans les cuves. Une vendange saine dans la cuve, c’est un pré-requis pour un bon vin !

On aère les premières vendanges de blanc. L’oxygène que l’on apporte doit permettre aux levures de bien finir la fermentation. On est presque au bout sur cette cuve qui va nous servir à l’assemblage de notre cuvée Entre amis. Une cuvée que l’on pourra vous proposer dès le printemps.

Les levures ont besoin d’azote et d’oxygène pour faire leur travail. Les remontages permettent ainsi d’apporter de l’oxygène pour leur bon développement. Cela permet également de mouiller le chapeau et d’éviter que des bactéries indésirables s’y développent. On effectue deux remontages par jour car les fermentations sont maintenant parfaitement lancées sur la première cuve de merlot. Lors de ce remontage on aère bien le jus comme illustré sur la photo.

Après avoir pressé une vendange, il faut évacuer les rafles. Celles-ci sont récupérées par la distillerie.

On prépare notre pied de cuve. L’ensemble de nos vins fermentent avec des levures naturelles, et nonpas avec des levures sélectionnées du commerce. Les levures naturelles ont le mérite d’être issues de notre terroir et révèlent chaque année une palette aromatique différente, plus complexe. Le risque inhérent à ce type de vinification est que la fermentation ne se passe pas comme prévu, notamment si ce ne sont pas les levures souhaitées qui se développent dans la cuve. Pour palier à cela, il est conseillé d’élaborer un pied de cuve. Il s’agit en amont de laisser fermenter du raisin (ici du merlot) dans un petite cuve de 10 hectos. Dans cette cuve, les levures indigènes vont se multiplier. Et nous pourrons ainsi ensemencer avec deux cent litres de ce pied de cuve nos futures cuves de vendange. Cela permettra d’accélérer la fermentation et d’éviter autant que possible les mauvaises surprises. Nous alimenterons régulièrement ce pied de cuve avec du nouveau jus de raisins afin d’avoir assez de levain pour ces 3 prochaines semaines de vendange en rouge. Nous regardons sur la photo si la fermentation démarre bien sur le pied de cuve que nous avons réalisé.

Sur la même parcelle, sur le même cépage (merlot), nous avons en alternance écimé ou tressé la vigne. Tresser la vigne permet de ne pas stresser la vigne tout en maintenant le palissage nous permettant de continuer à travailler dans la vigne. Mais le tressage est coûteux en temps humain et il plus facile de passer avec le tracteur et l’écimeuse. La question qui se pose est donc de savoir si la qualité des raisins peut justifier ce surcoût. Nous avons donc procédé à des analyses pour apporter les premiers éléments de réponse. La colonne de gauche montre l’analyse des rangs tressés versus les rangs écimés. On constate que le rang écimé a une maturité plus avancée, que les acidités sont plus faibles, que le pH est plus haut. Ce n’est qu’un test (à confirmer à plus grande échelle l’année prochaine) mais il semble montrer que le tressage permet d’obtenir de meilleurs équilibres entre les sucres et l’acidité. A confirmer mais on a bien envie de tester cela l’année prochaine sur nos parcelles les plus prometteuses. A suivre donc.