Les cépages de Bordeaux

Le gel nous a laissé quelques grappes sur notre parcelle de Merlot de Darche. Tant mieux, parce que c’est un très joli terroir avec la roche de calcaire à astéries qui n’est jamais très loin, entre 1 et 3 mètres de profondeur. Le Merlot y est très bien et excelle.

Un de nos bourgeons les plus avancés sur des jeunes vignes de Merlot. Si la météo nous confirme les gelées de mardi et mercredi (et c’est malheureusement très probable), cela risque de faire des dégâts importants, surtout sur les cépages précoces (merlot et sémillon notamment).

La vie repart. Ici sur Merlot de vieilles vignes. A partir de maintenant, on va trembler pour le gel. Le thermomètre a frôlé les zéros, ce matin, vers 6h.

Henri Duporge nous a fait l’honneur de nous faire déguster 3 millésimes de sa cuvée de Carménère en monocépage (2008, 2012 et 2016). On découvre un cépage avec une grande personnalité, sur ses notes épicées et végétales, qui se conserve très bien. Le 2008 n’a pas pris une ride. Chapeau ! Une cépage capricieux, qui ne produit pas beaucoup, mais qui a toute sa place à Bordeaux. Il jouait autrefois certainement un rôle essentiel dans les assemblages.

Le Merlot, un cépage pas si ancien ! Pierre Galet, dans une interview à la RVF en 2015, déclare : ‘Le merlot n’était considéré, avant le XIXème siècle, que comme un cépage secondaire. Il n’était même pas mentionné sur la liste des cépages de la subdélégation de Pauillac, ni dans le livre de Jullien en 1816. La première description a été faite en 1857 par Rendu dans son livre où il mentionne “qu'il s’allie bien avec le Malbec et le Cabernet Sauvignon et qu’il est admis dans les grands crus du Médoc”. Dans l’inventaire de Dupré de Saint-Maur (1783-84), dans la subdélégation de Libourne (et non celle de Pauillac), il est cependant recensé un cépage sous le nom de Merlau. Au 19ème siècle, Odart, puis Petit-Lafitte, vont le recenser. Le cépage se révéla relativement résistant à l’oïdium, ce qui lui valut un développement dans les vignes à partir de 1850, même si sa sensibilité à la coulure, puis au mildiou freinent ensuite son développement. Dans le Féret en 1874, on lui reconnaît des qualités : ‘Vin séveux, moelleux et parfumé, non pas cependant au même degré que le vin des Cabernets, mais il est plus tôt fait que ce dernier et lui sera préféré à l‘âge de deux ou trois ans, à cause de sa finesse, de sa souplesse et de son agrément; mais il ne gagne pas autant en vieillissant et exige de bonnes conditions de vendanges. Le mélange par portions à peu près égales du vin du Merlot avec celui du Cabernet-Sauvignon et du gros Cabernet donne un vin plein de corps, de moelleux, de finesse et de parfum. Ce cépage peu accessible à l'oïdium est très productif et réunit ordinairement la qualité à la quantité; aussi se répand-il de jour en jour davantage.’ Confirmé un peu plus tard dans le Viala et Vermorel : ‘Le jus de ce cépage donne un vin supérieur à tous les points de vue, mais surtout remarquable par son bouquet, sa sève, son moelleux et par son degré d'alcool élevé. Coupé avec d'autres vins, il en relève la finesse et le bouquet. Il mériterait une place meilleure dans nos vignobles, malgré sa regrettable tendance à la coulure. Il ne produit, il est vrai, dans les meilleures conditions, qu'une récolte moyenne.’ Seule réserve pour ce cépage : ‘Répétons que son fruit, mûrissant vite et pourrissent de même aux moindres pluies, a besoin d’être cueilli promptement et bien à point pour donner de bons résultats.’ Or à l’époque, point de machine à vendanger pour accélérer au besoin la vendange du Merlot. En 1832, Jullien écrit : ‘Les bons vins de Saint-Emilion et de la côte de Fronsac , sont produits par les cépages dits les vidures et le Malbek.’ Point encore de mention de Merlot dans le Libournais. A la fin du XIXème, le Merlot n’est pas encore le cépage roi que l’on connaît et voilà ce que précise le Féret en 1874 : ‘Le Merlot représente ¼ des vignes du Bas-Médoc. Dans l’Entre-Deux-Mers et le Blayais, il partage, la place laissée libre par le Malbec avec le Mancin, Grapput (Bouchalès) et la Pardotte.’ Et le Malbec occupait alors la place principale dans les vignobles du bordelais, à l’exception du Médoc, dont les ¾ de l’encépagement était occupée par le Cabernet (et probablement le Cabernet-Sauvignon). Le Merlot va connaître une forte expansion avec la reconstitution du vignoble au début du 20ème siècle et reprendre de la place au Malbec. Dans les années 1960, la nécessaire reconstitution du vignoble suite au gel de 1956, va définitivement permettre au Merlot de devenir le premier cépage rouge planté en Gironde, les lois de 1953, ayant par ailleurs, rendu pratiquement impossible la replantation de Mancin, Castets, Bouchalès et autres Saint-Macaire. Le Merlot a aussi été appelé Merlau, Bigney, Vitraille, Sémillon rouge. Le Merlot est issu du croisement de la Magdeleine noire des Charentes et du Cabernet Franc. Par la Magdeleine noire, c’est également le demi-frère du Malbec. Le cépage est de débourrement moyen et de maturité de deuxième époque moyenne. Sa vigueur peut l’amener à faire sortir nombre de gourmands. Il se plaît sur les terres argilo-calcaires, conservant suffisamment l'humidité pendant l'été. Gravure issue de l'Ampélographie de Mas et Pulliat.

On arrache une vieille parcelle de cabernet-sauvignon avec 30% de manquants. Au delà d’un certain seuil, il devient trop coûteux de maintenir une parcelle, d’où la décision difficile de l’arrachage. On va laisser la terre reposer quelques années et cela nous laissera le temps de réfléchir à quel cépage nous allons planter ici.

David à la manœuvre, pour le remontage de nos cuves de cabernet-sauvignon. Pendant les fermentations, les remontages ont une triple fonction : - mouiller le chapeau, afin qu’il ne sèche pas et éviter ainsi le développement de bactéries non souhaitées, - apporter de l’oxygène aux levures pour faciliter leur travail de transformation du sucre en alcool, - extraite doucement de la couleur et du tannins des peaux de raisins.

Ecoulage de nos cuves de merlot après 14 jours de macération pelliculaire. Juste ce qu’il fallait pour extraire la couleur, sublimer le fruit ! Nul besoin de pousser plus la macération pour la cuvée Entre amis. On va se régaler avec ce 2020 !