Dans le chai de Cazebonne

Nous sommes convaincu qu'un grand vin s'élabore avant tout à la vigne. Mais les choix de vinification, d'élevage permettent de proposer des vins aux profils si différents. Nous vous expliquons ici notre travail quotidien dans le chai.

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Dès que la fermentation a franchement démarré on fait un remontage avec aération d'un volume de cuve, et un...

Dès que la fermentation a franchement démarré on fait un remontage avec aération d'un volume de cuve, et un autre le lendemain. Ces aérations sont indispensables à la levure pour synthétiser sa paroi cellulaire et donc se multiplier suffisamment pour atteindre une population capable de finir les sucres. Il est indispensable de les effectuer tôt dans la fermentation, entre 1080 et 1060 de densité.

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On presse quelques hectos de sauvignon gris, vendangés hier à la main dans notre petite parcelle de Médecine. Cela...

On presse quelques hectos de sauvignon gris, vendangés hier à la main dans notre petite parcelle de Médecine. Cela donnera deux barriques, d’un magnifique jus, qu’on utilisera pour nos assemblages.

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Pour nos fermentations en levures naturelles, nous avons recours au pied de cuve. Il s'agit de fa...
Pour nos fermentations en levures naturelles, nous avons recours au pied de cuve. Il s’agit de faire fermenter en amont une baste de...

Pour nos fermentations en levures naturelles, nous avons recours au pied de cuve. Il s’agit de faire fermenter en amont une baste de raisins, afin de multiplier les levures et de pouvoir ensuite faire démarrer la fermentation de la cuve au plus vite. On fait ainsi en sorte que les bonnes levures colonisent le milieu au plus vite.

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L'hygiène est essentielle avant les vendanges. Benjamin a la manœuvre dans une cuve pour les rouges.
L’hygiène est essentielle avant les vendanges. Benjamin a la manœuvre dans une cuve pour les rouges.

L’hygiène est essentielle avant les vendanges. Benjamin a la manœuvre dans une cuve pour les rouges.

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Premier jus sortant du pressoir à 12. Jus final un peu plus sucré. Bien aromatique, avec de la te...
Premier jus sortant du pressoir à 12. Jus final un peu plus sucré. Bien aromatique, avec de la tension. Cela goûte...

Premier jus sortant du pressoir à 12. Jus final un peu plus sucré. Bien aromatique, avec de la tension. Cela goûte très bien. Place au débourbage en refroidissant le jus, on va faire précipiter les particules les plus grossières. On sépare ensuite le vin de ces lies au bout de 24 heures. Et les fermentations pourront démarrer en laissant remonter doucement la température. Après une année mouvementée, on est très heureux que le jus soit désormais dans la cuve.

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Cette girafe nous permet de remonter les grappes directement dans le pressoir. Des grappes conser...
Cette girafe nous permet de remonter les grappes directement dans le pressoir. Des grappes conservées entières et dans un bon...

Cette girafe nous permet de remonter les grappes directement dans le pressoir. Des grappes conservées entières et dans un bon état sanitaire. Cela permet aussi de ménager nos dos, car c’est lourd une caisse de vins, alors s’il fallait les monter là haut !

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On commence samedi notre parcelle de Bouché. Par rapport à l'année dernière, pour un même pH les ...
On commence samedi notre parcelle de Bouché. Par rapport à l’année dernière, pour un même pH les...

On commence samedi notre parcelle de Bouché. Par rapport à l’année dernière, pour un même pH les degrés d’alcool sont moins élevés. Tout l’enjeu est de récolter des raisins mûrs avec un parfait équilibre. On enchaînera certainement lundi et mardi sur nos parcelles de Peyron (sauvignon) et Cazebonne (sémillon et sauvignon). Il nous restera à rentrer Médecine et Peyrous. Les niveaux d’azote sont très bons et nous permettent de fermenter ces vins en levures naturelles en toute sérénité. Tout va aller très vite pour les blancs cette année. On a une dizaine de jours d’avance par rapport à l’année dernière. Ps. Prélèvement effectué mercredi matin, ce qui laisse trois jours supplémentaires de maturité avec ces belles chaleurs et nuits fraîches. PS2. Pour lire le tableau. Ligne 1 densité Ligne 3 acidité totale Ligne 4 pH Ligne 5 acide malique Ligne 6-7-8 alcool estimé Ligne 9 azote

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Nettoyage de fond en comble du chai avant les vendanges. L'hygiène est clef pour produire d'excel...
Nettoyage de fond en comble du chai avant les vendanges. L’hygiène est clef pour produire d’excellents vins !

Nettoyage de fond en comble du chai avant les vendanges. L’hygiène est clef pour produire d’excellents vins !

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