La vinification

Le travail dans le chai permet de sublimer le raisin en un vin, fruit de l'inteprétation du vigneron. C'est une phase qui demande beaucoup d'attention et de technicité.

Notre laboratoire d'analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les anal...
Notre laboratoire d’analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les analyses des jus aux vendanges sur...

Notre laboratoire d’analyses œnologiques nous envoie chaque semaine des statistiques sur les analyses des jus aux vendanges sur les vignobles qu’ils suivent. Ici la comparaison sur le cépage sauvignon, du taux d’alcool potentiel, de l’acidité totale et du pH, sur les 4 dernières années à la même date (respectivement 2016, 2017, 2018 et 2019). On peut constater à quel point les années ne se ressemblent pas. Le vigneron recherche l’équilibre, de l’alcool, point trop n’en faut, des pH relativement bas (idéalement inférieurs à 3,3 sur les blancs), mais une acidité totale pas trop élevée (typiquement à 5, on risque de pas vendanger très mûr). Il faut donc vendanger à la bonne date pour de bons équilibres sachant que le TAV progresse au cours des jours, le pH monte et l’acidité baisse. Là, où cela se complique, c’est que toutes les parcelles ne vont pas se comporter de la même manière. Un stress hydrique par exemple peut provoquer un blocage de la maturation. Autre facteur à prendre en compte la pluie, qui peut provoquer un éclatement des baies et le développement de la pourriture. Dans ce cas, il n’y a souvent pas de débat, il faut aller ramasser. Voilà la base de nos discussions quotidiennes pour savoir s’il faut ou non rentrer une parcelle. On ne prendra jamais une décision parfaite, mais on essaie toujours de prendre la moins pire.

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Cela bouge vite, très vite. On a pris un degré en quelques jours. Les acidités étaient encore éle...
Cela bouge vite, très vite. On a pris un degré en quelques jours. Les acidités étaient encore...

Cela bouge vite, très vite. On a pris un degré en quelques jours. Les acidités étaient encore élevées la semaine dernière et ont chuté rapidement. La première colonne correspond à l’analyse d’une parcelle de sauvignon, les deux autres sur du semillon avec une croupe particulièrement qualitative. Il y a du degré, c’est mûr, les pH sont corrects. Du coup, on vendange ces parcelles demain matin sans attendre.

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À Cazebonne, nous ne traitons qu'au cuivre et au soufre, deux éléments naturels présents dans la ...
À Cazebonne, nous ne traitons qu’au cuivre et au soufre, deux éléments naturels présents dans la nature....

À Cazebonne, nous ne traitons qu’au cuivre et au soufre, deux éléments naturels présents dans la nature. Cependant, le cuivre est toxique dans les sols quand les doses utilisées sont trop importantes. C’est la raison pour laquelle le label Demeter (biodynamie) n’autorise l’utilisation que de 3 kilos de cuivre par an (nous serons en dessous). Pour réussir un traitement efficace, un pulvérisateur performant est indispensable. Ici la photo des buses qui permettent de pulvériser de fines gouttelettes sur le feuillage.

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Nous utilisons sur le domaine du soufre naturel issu de volcans. Un soufre pur, plus efficace qui...
Nous utilisons sur le domaine du soufre naturel issu de volcans. Un soufre pur, plus efficace qui nous permet de limiter les doses dans nos...

Nous utilisons sur le domaine du soufre naturel issu de volcans. Un soufre pur, plus efficace qui nous permet de limiter les doses dans nos vins.

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On a soutiré les sémillons 2017 depuis les barriques afin de les assembler en cuve. Il n'y en aur...
On a soutiré les sémillons 2017 depuis les barriques afin de les assembler en cuve. Il n'y en aura pas beaucoup cette...

On a soutiré les sémillons 2017 depuis les barriques afin de les assembler en cuve. Il n'y en aura pas beaucoup cette année. Un peu plus de 1600 bouteilles.

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