La fermentation alcoolique

On fait fermenter en barriques nos lots de blancs issus de nos parcelles les plus qualitatives. Et cela va être très bon !

Le temps est venu après deux semaines de fermentation et macération de presser les deux amphores que nous avons laisser fermenter au contact des peaux. Une amphore de sauvignon a été totalement égrappée. La deuxième, en grappe entière sur un très joli lot de semillon, pour développer une fermentation de type carbonique. Après deux semaines, on presse tout cela avant quelques mois d’élevage en amphore.

On prépare notre pied de cuve. L’ensemble de nos vins fermentent avec des levures naturelles, et nonpas avec des levures sélectionnées du commerce. Les levures naturelles ont le mérite d’être issues de notre terroir et révèlent chaque année une palette aromatique différente, plus complexe. Le risque inhérent à ce type de vinification est que la fermentation ne se passe pas comme prévu, notamment si ce ne sont pas les levures souhaitées qui se développent dans la cuve. Pour palier à cela, il est conseillé d’élaborer un pied de cuve. Il s’agit en amont de laisser fermenter du raisin (ici du merlot) dans un petite cuve de 10 hectos. Dans cette cuve, les levures indigènes vont se multiplier. Et nous pourrons ainsi ensemencer avec deux cent litres de ce pied de cuve nos futures cuves de vendange. Cela permettra d’accélérer la fermentation et d’éviter autant que possible les mauvaises surprises. Nous alimenterons régulièrement ce pied de cuve avec du nouveau jus de raisins afin d’avoir assez de levain pour ces 3 prochaines semaines de vendange en rouge. Nous regardons sur la photo si la fermentation démarre bien sur le pied de cuve que nous avons réalisé.