Dans le chai de Cazebonne

On presse nos petits lots, 5hl par 5hl. Cela devrait nos remplir quelques amphores et barriques de qualité. Ce matin, vendange de sauvignon de notre terroir de Peyron et on enchaine cette semaine avec de la muscadelle et deux lots plus tardifs de sauvignon. Le semillon attendra encore peu (début de semaine prochaine ?) pour atteindre sa parfaite maturité.

Notre dernière acquisition. On va se régaler avec ce petit pressoir pour les petites cuvées ! On vous prépare quelques petits bijoux pour ce millésime 2021 !

Les vins de macération nous amènent sur des chemins de traverses intéressants. Ils nous posent la question suivante : pourquoi, un jour à t-on décidé de vinifier le vin rouge au contact des peaux, mais pas le vin blanc ? Pourquoi fuit on le tannin et l’amertume sur les vins blancs ? Vous avez 3 heures !

On profite de l’hiver pour re-agencer notre cuverie. Patrick, notre voisin, est venu nous prêter main forte pour déplacer les cuves.

Notre vin de macération est parti pour une élevage de 12 mois dans ces barriques de 4 vins, ce qui va nous permettre de ne pas trop marquer le vin par le bois. Cette année, le vin de macération sera issu d’un 100% sauvignon issu de notre terroir de Peyron. Cela sera intéressant de comparer avec notre vin de macération 2019, issu d’une dominante de Semillon, de notre terroir de Graves de Cazebonne.

Valentin nous a bricolé une jolie œuvre d’art pour ranger toute la petite tuyauterie dans le chai.

Deuxième jour et deuxième cuvée. Partons aujourd’hui sur une cuvée plus insolite. Comme vous le savez les vins rouges sont vinifiés au contact de la peau des raisins, alors que sur les vins blancs, on presse dès la vendange. C’est un usage, qui veut que sur les vins blancs, on ne recherche pas l’extraction des tannins contenus dans la peau. En Géorgie, traditionnellement, le vin blanc est vinifié au contact de la peau, ce qui permet l’élaboration du fameux vin orange. On a donc élaboré une cuvée issue de 80% de sémillon (issu de la très belles croupe graveleuse de Cazebonne) et de 20% de sauvignon gris. Les raisins ont fermentés dans des jarres pendant 12 jours. On a goûté tous les jours pour savoir quand écouler, pour arrêter la macération avant que les vins ne soient trop marqués par l’amertume. Nous avons ensuite réalisé un élevage de un an en barrique de chêne, pour parfaire la cuvée par une oxygénation ménagée. Très belle cuvée de gastronomie.

La courbe de fermentation sur le cabernet-sauvignon a une bonne tête. On est descendu depuis cette photo à 996. Encore un tout petit effort et on aura fini les sucres. On brasse les lies, on mouille le chapeau, et cela devrait être bon.

Entretien et nettoyage du pressoir vertical avant pressurage du dernier lot de Saint-Macaire. Il nous restera à presser le Mancin.